بزرگنمايي:

چه خبر - تفاوت سوفله با گراتن چيست؟تعريف سوفله soufflé

سوفله در واقع يک نوع کيک سبکي است که در فر يا تنور ( حرارت غير مستقيم از فعل baking ) تهيه مي شود و داخل مواد آن زرده تخم مرغ جداگانه و سفيده تخم مرغ زده شده جداگانه دارد و با مواد متنوع و مختلفي ترکيب مي شود و هم به عنوان غذاي اصلي مانند سوفله سيب زميني و ... و هم مانند سوفله شکلات و ... بعنوان دسر سرو مي شود .
واژه سوفله از يک فعل در زبان فرانسه مشتق مي شود که به معناي پف کردن و بالا آمدن مواد مي باشد . هر سوفله حداقل از دو ماده اصلي تشکيل مي شود يکي کرم پاتيسير يا پوره و سسي است که از کرم و خامه تشکيل مي شود و ديگري از سفيده تخم مرغ زده شده که همان مرنگ يا پفک است .
اگر سوفله دسري باشد از مواد ديگري مانند پنير و مربا و ميوه ها و شکلات و موز و ليمو و اگر سوفله غذايي باشد از سيب زميني و ژامبون , سبزيحات , مرغ و ...جهت ايجاد تنوع در مزه و طعم به آن اضافه مي شود .
در سوفله سفيده تخم مرغ زده شده ايجاد حالت پف مانندي مي کند . طبيعتا وقتي به عنوان دسر بکار مي رود بايد شيرين و در نوع غذايي غير شيرين خواهد شد . وقتي سوفله از داخل فر بيرون ميايد بايد حتما پف کرده باشد و بالا آمده باشد ولي اين پف پس از 5 الي 10 دقيقه خواهد خوابيد . به مين دليل بلافاصله بايد هنگام سفارش مشتري تهيه شود و نيز حتما قبل از خوابيدن پف آن سرو شود .
سوفله را در همه نوع ظرف که قابل استفاده در فر است مي توان تهيه کرد ولي به صورت سنتي آن را در ظرف گرد چيني که کف صاف دارد به نام رامکين ramekins تهيه و مستقيما سرو مي شود .
1 - اگر مي خواهيد پف سوفله نخوابد تا اتمام زمان پخت به هيچ وجه در فر را باز نکنيد .
2 - اضافه کردن مقدار بسيار کمي نمک به سفيده تخم مرغ هنگام زدن , باعث ايجاد پف بسيار خوبي خواهد شد .
3 - کاغذ مومي مخصوص آشپزي را چرب کرده و به صورت نواري بلند تر از ديواره رامکين برش بزنيد و دور ديواره ظرف قرار دهيد و با نخ کتاني مخصوص آشپزي ببنديد تا موادي که هنگام پخت بالا خواهد آمد از لبه ظرف سرريز نشود و به جاي آن به کمک لبه کاغذ بالا بيايد . ولي به هرحال اگر نميخواهيد پف کند وسط مايه سوفله يک کارد تيز فرو کنيد ! تا پف آن بخوابد !!

گراتين يک نوع تکنيک تهيه غذاست که رويه غذا با پودرسوخاري و پنير رنده شده طلايي و برشته و در ترکيب مواد آن از تخم مرغ و کره نيز استفاده مي شود .
اين نوع غذا از کشور فرانسه منشا گرفته و معمولا در يک ظرف مخصوص فر که ديواره اي نسبتا کوتاه دارددر فر و تنور و زير گريل آماده و با همان ظرف نيز سرو مي شود . واژه گراتن در زبان فرانسه از يک فعل به معناي رنده شده گرفته ميشود که به براده هاي نان سوخاري و پنير رنده شده اشاره دارد . براي ترکيبات اين غذا از ژامبون و ماهي و مرغ و گوشت و سبزيجاتي مانند تره فرنگي و ريشه رازيانه و بادنجان و همچنين پاستاها و سس ها وخامه و پنير رنده شده گودا و چدار و ... پودر نان سوخاري و ... استفاده مي شود .
چون در بين مواد آن سفيده زده شده تخم مرغ ندارد طبعا از پف و بالا آمدن سطح غذا خبري نيست . رنگ سطح اين غذا به واسطه پنير رنده شده بايد طلايي شود .
وقتي مي گوييم رويه و سطح يک غذا بايد گراتينه شود يعني سطح آن بايد طلايي شود .

يکي از تفاوتهاي گراتن نسبت به سوفله - نبودن ( سفيده ) تخم مرغ جزء مواد اصلي است . البته شايد گاهي به ندرت يکي دوتا هم تخم مرغ داخل فقط برخي از گراتن ها باشه ولي زدن سفيده و زرده جداگانه باعث پف ميشه و اين ويژگي فقط يکي از خصوصيات سوفله است .
داخل سوفله معمولا شير هم هست . ولي گراتن نبايد پف کنه و بالا بياد .معمولا اين دو رو باهم اشتباه مي کنن .با مطالعه روي تعريف هر کدام و تحقيق در مورد دستورهاي اين دو ميشه تفاوت رو فهميد و تمايز قايل شد .

semorgh.com/lifestyle
منبع : vandaclick.ir