بزرگنمايي:

چه خبر - ترفندهاي مهم آشپزي

هميشه يکسري نکات و فوت و فن هايي براي پخت و پز وجود دارد که قطعا هر آشپزي روزي به آن ها نياز پيدا مي کند. نکاتي که آشپزي را براي عاشقانش دوست داشتني تر و دل چسب تر مي کند.
1- به خاطر داشته باش. همه آنچه مي خواهم بگويم درباره آماده کردن مقدمات پخت و پز است. براي رهايي از استرس موقع آشپزي در ميهماني هاي خاص، حتما از يک روز قبل مقدمات آشپزي تان را فراهم کنيد تا موقع پخت و سرو غذا مانند يک ستاره بدرخشيد. پائولادين (Pauala Deen)
2- هرچه ماده مورد نظر براي پخت کوچک تر باشد، دمان پخت بيشتر مي شود. براي مثال تافي هاي شکلاتي کوچک را با دماي 250 درجه سانتي گراد تنها در چهار دقيقه مي پزم! جيم لاهي (Jim Lahey)
3- ادويه جات را در جاي خشک، سرد و تاريک نگهداري کنيد. آن ها را در قفسه بالاي اجاق گاز قرار ندهيد. رطوبت، نور و گرما باعث مي شود که عطر و طعمشان را از دست بدهند. ريک ترامونتو (Rick Tramonto)
4- هميشه آب مرغ يا گوشت باقي مانده از غذا را داخل ظروف پلاستيکي فريز کنيد. با اين کار، وقتي مي خواهيد يک سوپ يا يک خوراک خوشمزه درست کنيد، ظرف را سريع از فريزر در مي آوريد و از آن استفاده کنيد. چارلي تروتر (Charlie Trotter)
5- اگر قرار است براي شخص مهمي آشپزي کنيد - چه آن شخص رييستان باشد و چه براي يک تاريخ مهم مي خواهيد آشپزي کنيد- هيچ وقت يک دستور جديد يا حتي يک ماده جديد را امتحان نکنيد! مارکوس ساموئلسون (Marcus Samuelsson)
6- هميشه پاستا را يک دقيقه کم تر از زمان پختي که روي بسته بندي آن نوشته شده بپزيد. آن يک دقيقه را هم بگذاريد براي زماني که پاستا با سسش داخل تابه قرار است بپزد. ماريو باتالي (Mario Batali)
7- بعد از اينکه کارتان با سير تمام شد، قبل از اينکه دستانتان را بشوييد، آن ها را به مدت 30 ثانيه به يکي از ظروف استيلي که در آشپزخانه داريد، بماليد، سپس آن ها را بشوييد. اين کار باعث مي شود بوي سير از بين برود. جرارد کرافت (Gerard Craft)
8- آب نمک! بله فقط آب نمک. مرغ را داخل آب نمک بخوابانيد تا طعم بي نظيرش را تجربه کنيد. گاي فيِه ري (Guy Fieri)
9- اگر موقع سرخ کردن متوجه شديد که به روغن بيشتري نياز داريد، روغن را از لبه هاي تابه اضافه کنيد. با اين کار وقتي روغن به مواد داخل تابه که در حال سرخ شدن هستند مي رسد، گرم شده است. آنيتا لو (Anita Lo)
10- زماني که قرار است چيزي را زياد سرخ کنيد، آن را با يک انبر دسته بلند به مدت پنج ثانيه داخل روغن داغ تابه نگه داريد. اين کار باعث مي شود که آن غذا شکل ظاهري اش را از دست ندهد و به کف تابه يا به غذاهاي ديگري که در تابه هستند نچسبد. مايکل سيلاکيس (Micheal Psilakis)
11- براي داشتن يک سس غني، کرمي شکل و سالم، نيمي از مقدار سس مايونز موجود در دستور تهيه را با ماست چکيده جايگزين کنيد. الي کريگر (Eli Krieger)
12- زماني که مي خواهيد سبزي خرد کنيد، مقداري نمک روي سطح کارتان بريزيد. اين عمل باعث مي شود موقع ريزکردن، سبزي ها به اطراف پراکنده نشوند و به پرواز درنيايند. جوان چانگ (Joanne Chang)
13- براي درست کردن يک ساندويچ همه چيز تمام، سس مايونز را روي نان ساندويچ از يک گوشه تا گوشه ديگر آن بماليد. به عبارت ديگر سس را روي همه قسمت هاي نان بماليد. بعضي ها سس را فقط وسط نان مي مالند. در صورتي که هر لقمه از ساندويچ بايد حاوي سس باشد تا بشود آن را يک ساندويچ واقعي به حساب آورد. روي چوي (Roy Choy)
14- هميشه گوشت قرمز و گوشت ماهي را به طور يکنواخت طعم دار کنيد. به عنوان مثال، نمک و فلفل را با نمکدان به طور يکنواخت همه جاي آن ها بريزيد. اين کار از تجمع بيش از اندازه طعم دهنده ها در قسمتي از گوشت و فقدان آن ها در قسمت هاي ديگر جلوگيري مي کند. ماري دامونت (Mary Dumont)
15- براي گرفتن نتيجه بهتر در پخت و پز، کره و تخم مرغ را يک شبانه روز قبل از پخت، از يخچال درآوريد تا به دماي محيط برسند. اينا گارتن (Ina Garten)
16- براي درست کردن يک شام راحت و سريع، سس هايي را که از غذاهايتان باقي مي ماند، داخل قالب يخ بريزيد و آن ها را فريز کنيد. قالب هاي سس، به راحتي داخل تابه روي حرارت تبديل به يک سس خوشمزه مي شوند. ديويد بورک (David Burke)
17- وقتي که مي خواهيد کوفته يا کوکو درست کنيد، خيلي مهم است که بدانيد طعم آن بعد از پخت چطور خواهد شد؛ بنابراين، مقداري از آن را در يک تابه کوچک بپزيد و سپس بچشيد تا مطمئن شويد، طعمش هماني است که مي خواهيد. ايساک بکر (Issac Becker)
18- به جاي اينکه مرغ را کباب کنيد، چند عدد پياز را به صورت تکه هاي بزرگ خرد کنيد و آن ها را داخل يک تابه يا قابلمه با مقداري روغن قرار دهيد، سپس مرغ را روي آن ها بگذاريد. با اين کار، پياز جذب آب مرغ مي شود. بعد از سرخ شدن مرغ، آن را از قابلمه يا تابه خارج کنيد. مقداري آب مرغ يا آب، داخل قابلمه بريزيد و با حرارت بالا به مدت سه دقيقه يک سس خوشمزه براي سرو کردن همراه مرغ آماده کنيد. دونالد لينک (Donald Link)
19- بعد از اينکه دانه هاي ذرت را از بلال پخته جدا کرديد، با پشت چاقو، دوباره روي بلال بکشيد تا شير باقيمانده در بالا خارج شود و طعم بي نظيري به غذاش شما بدهد. بلال را روي سطح کار قرار داده و با يک چاقوي تيز به صورت افقي دانه هاي آن را جدا کنيد. حالا پشت چاقو را روي بلال روي قسمت هاي بدون دانه آن بکشيد تا شير داخل آن ها خارج شود. کري سيمون (Kerry Simon)
20- هميشه به اندازه کافي زمان بگذاريد و دستور تهيه غذا را قبل از آماده کردنش به دقت بخوانيد. جان بِش (Jhon Besh)
21- دستورات غذا فقط يک راهنما هستند. کتاب مقدس که نيستند! پس با خيال راحت مواد لازم آن ها را با مواد ساده تري که خودتان دوست داريد، عوض کنيد. اگر عاشق آويشن هستيد و از نعنا خوشتان نمي آيد، خب از آويشن استفاده کنيد! الکس سيدل (Alex Seidel)
22- وقتي ميهماني بزرگي داريد، سس را روي سالادتان نريزيد. آن را کنار سالاد قرار دهيد تا ميهمانان خودشان آن را روي سالادشان بريزند. يک بار به خاطر همين موضوع کلي سالاد سسي روي دستم ماند و مجبور شدم آن ها را دور بريزم! مارک فورجيون (Marc Forgion)
23- هميشه به آشپزهايي که در منزل آشپزي مي کنند نصيحت مي کنم که اگر فکر مي کنيد مقدار کافي نمک به غذا اضافه کرده ايد، مقدارش را دو برابر کنيد! گراند آچاتز (Grand Achatz)
24- براي له کردن سير، آن را داخل يک کيسه فريزر قرار دهيد و با پشت چاقو آن را له کنيد. اين کار باعث مي شود که ميز کار و چاقويتان بوي سير نگيرند. لونت توروندل (Laurent Tourondel)
25- تا جايي که مي توانيد آشپزي کنيد احتياج نيست درباره اش کتاب بخوانيد و مطالعه کنيد. فقط زياد بپزيد تا تجربه کسب کنيد. ماساهارو موريموتو (Masaharu Morimoto)
26- مِرينت کردن (مزه دار کردن) گوشت با مرکبات باعث مي شود که کاملا ترد و خوشمزه شوند. اگر مرکبات دوست داريد، همراه کردن مقداري آب ليمو يا آب پرتقال، هميشه بهترين راه براي داشتن يک بشقاب غذاي گوشتي خوشمزه است. تيم لاو (Tim Love)
27- براي درست کردن سس سالاد، ابتدا نمک را با مقداري روغن زيتون مخلوط کنيد. اين کار باعث مي شود زماني که به آن سرکه اضافه مي کنيد، سس شما ترد بماند. پل ليبرانت (Paul liebrandt)
28- بعد از اينکه سبزيجات را از آب داغ بيرون آورديد، آن ها را داخل آب يخ فرو کنيد. اين کار باعث مي شود سبزيجات تغيير رنگ ندهند. ماريا هينس (Maria Hines)
29-پدر بزرگم اين نکته را به من ياد داد : بعد از اينکه پاستا را آبکشي کرديد، همان طور که داغ است مقداري پنيز پارمسان رنده شده را همراه با سس مورد نظرتان روي آن بريزيد. اين عمل باعث مي شود سس به پاستان بچسبد و طعم بي نظيري پيدا کند. جيادا دِ لورنتيس (Giada De Laurentiis)
30- اگر ريحان تازه را مانند گُل داخل آب قرار دهيد، بهتر، سرحال تر و در مدت زمان بيشتري در خانه مي ماند. اليزابت پروت (Elisabeth Prueitt)
31- قبل از اينکه غذا را داخل ظرف مورد نظرتان بريزيد و سرو کنيد، حتما آن را بچشيد. خيلي تعجب مي کنم وقتي مي بينم بعضي ها طبق دستور، غذا را درست مي کنند ولي قبل از سرو، آن را نمي چشند که ببينند آيا نمک، فلفل يا ترشي غذايشان اندازه است يا نه! برد فارمري (Brad Farmerie)
32- ماهي را خيلي ساده طعم دار کنيد. آن را با احترام بپزيد! طعم ماهي بايد هماني باشد که شما مي خواهيد. وقتي آن را سرخ کرديد، مقداري ليموي تازه روي آن بريزيد و سرو کنيد. طعم بهشتي ليمو و ماهي در کنار هم غيرقابل انکار است. ريک مون (Rick Moonen)
33- اگر مي خواهيد گل کلم بپزيد، مقداري شير و نمک به آب آن اضافه کنيد تا همچنان سفيد باقي بماند، سپس آن را داخل آب يخ فرو کنيد تا پختش متوقف شود. مايکل وايت (Micheal White)
34- با يک فهرست بلندبالا به خريد نرويد! بهتر است وارد فروشگاه يا مغازه شويد و ببينيد کدام مواد خوب به نظر مي رسند و دوست داريد آن ها را تهيه کنيد، سپس فهرستتان را آماده کنيد. الکس گارناچلي (Alex Guarnaschelli)
35- وقتي مي خواهيد کباب درست کنيد، يک ساعت قبل گوشت را از فريزر بيرون آوريد تا به دماي محيط برسد. جفري زاکاريان (Geoffrey Zakarian)
36- هميشه چيزي را که مي خواهيد بپزيد، اندازه بگيريد. مخصوصا براي تهيه خمير کيک و شيريني. اين قضيه يکي از اساسي ترين نکات آشپزي است. فرانسوا پايارد (Francois Payard)
37- اگر زمان کافي براي خواباندن مرغ در آب نمک نداريد، يک راه ساده و سريع پيشنهاد مي کنم: يک ساعت قبل از پختن مرغ، مقدار زيادي نمک روي مرغ و داخل مرغ بماليد، سپس با دقت آن را خشک کرده و کباب کنيد. اين کار، برشته شدن پوست مرغ و طعم خوب آن را بعد از پخت تضمين مي کند. ديويد ميرس (David Myres)
38 - براي اينکه تا آنجايي که امکان دارد آب ليمو را بگيريد، يک دقيقه قبل از آب گيري، آن را در کف دستتان بگيريد و فشار دهيد. (نگوييد من گفتم، ولي 15- 10 ثانيه آن را داخل مايکروفر قرار دهيد!) پاتريشيا يو (Patricia Yo)
39- براي درست کردن يک سوپ سبزيجات عالي، قبل از اضافه کردن هر نوع مايعاتي، داخل سوپ، هويج، پياز، فلفل و گوجه فرنگي را در مقداري کره يا روغن تفت دهيد. اين کار طعم سوپ را فوق العاده مي کند. شان هرگات (Shaun Hergatt)
40 - زياد به خودتان سخت نگيريد. اشتباهاتي که در حين آشپزي رخ مي دهند، مي توانند به بهترين دستورهاي غذايي تبديل شوند. آسان بگيريد! ساني اندرسون (Sunny Anderson)
41 - نيمرو را به روش اسپانيايي درست کنيد:
مقداري روغن زيتون باکيفيت داخل تابه بريزيد تا داغ شود. قبل از اينکه تخم مرغ را داخل تابه نيمرو کنيد، کفگير را داخل روغن قرار دهيد تا داغ شود (البته اگر کفگير فلزي باشد). اين کار باعث مي شود تخم مرغ به کفگير نچسبد، سپس تخم مرغ را داخل تابه نيمرو کنيد تا لبه آن برشته شود. کفگير فلزي را داخل روغن داغ تابه قرار دهيد تا داغ شود. تخم مرغ را داخل تابه نيمرو کنيد تا لبه آن برشته شود، سپس آن را با کفگير داغ از تابه خارج کنيد. ژوزه اندرس (Jose Andres)
42- وقتي دستور غذا يا دسر، از شما پوست ليموي رنده شده مي خواهد، به جاي اينکه پوست ليمو را در يک کاسه جداگانه رنده کنيد، رنده را روي ظرف موادتان قرار داده و همان جا پوست ليمو را روي مواد رنده کنيد. بوي خوش مرکبات که داخل ظرف پخش مي شود، عطر و طعم دلپذيري به غذا يا دسر مي دهد. پيچت اونگ (Pichet Ong)
43- هميشه از روغن خوب و باکيفيت در پخت و پز استفاده کنيد. قبل از مصرف روغن، آن را بچشيد و بو کنيد. اگر روغن به تنهايي مزه خوبي نداشته باشد، قطعا در غذا هم طعم خوبي پيدا نخواهدکرد. ميل برنستين (Michelle Bernstein)
44- براي له کردن سير، آن را داخل يک کيسه فريزر قرار دهيد و با پشت چاقو آن را له کنيد. اين کار باعث مي شود که ميز کار و چاقويتان بوي سير نگيرند. لورنت توروندل (Laurent Tourondel)
45- موقع آشپزي دقت کنيد که دسته تابه را از خودتان دور نگه داريد که در حين پخت و پز به آن ضربه نزنيد، چون باعث مي شود مقداري از غذا روي اجاق گاز بريزد. اين اتفاق بارها رخ داده است. جاناتان وکسمن (Jonathan Waxman)
46- براي اينکه پوست ماهي موقع سرخ شدن برشته شود، تکه هاي ماهي را به مدت چند دقيقه روي حوله کاغذي قرار دهيد، طوري که طرف داراي پوست آن روي حوله قرار بگيرد. (حوله کاغذي رطوبت پوست ماهي را مي گيرد)، سپس آن را ابتدا از قسمت پوست دارش داخل تابه حاوي روغن يا کره با حرارت متوسط سرخ کنيد. گوويند آرمسترانگ (Govind Armstrong)
47- پياز را داخل يک تابه بدون روغن روي حرارت متوسط خيلي سريع سرخ کنيد تا طلايي رنگ شود. با اين روش، پياز هم خيلي سريع و هم خيلي زيبا سرخ خواهدشد. مايکل مينا (Michael Mina)
48- براي اينکه موقع خردکردن پياز، تکه هاي آن از هم جدا نشود، ريشه پياز را جدا نکنيد. ابتدا سر پياز را جدا کرده و سپس آن را پوست بگيريد. به صورت افقي دو تا سه برش روي پياز بزنيد. حالا به صورت عمودي چند برش روي آن بزنيد. ريشه پياز را با دست نگه داريد، سپس آن را خرد کنيد. جين رابرت دِ کاول (Jean- Robert de Cavel)
49- زماني که مي خواهيد پاستا بپزيد، هميشه حدود 1.4 يا 1.3 پيمانه از آب پاستا را درست قبل از اينکه آن را آب کشي کنيد، نگه داريد. وقتي که سس مورد نظرتان را به پاستا اضافه کرديد، آب پاستايي را هم که کنار گذاشته بوديد، اضافه کنيد. اين کار باعث مي شود سس با پاستا آميخته شود و نشاسته داخل آب پاستا حالت کرمي شکلي به پاستا بدهد. اين نکته را يکي از دوستان ايتاليايي ام به من گفته بود و من از آن روز تا به حال هيچ وقت اين عمل را ناديده نگرفته ام. اين کار باعث مي شود پاستاي شما با پاستاهاي ديگر متفاوت باشد. نايجلا لاسون (Nigella Lawson)
50 - هميشه آشپزي تان را با يک تابه داغ شروع کنيد. کَت کورا (Cat Cora)
51- اگر قرار است سير را سرخ کرده و تفت دهيد، بهتر است آن را خرد کرده تا اينکه رنده کنيد. با اين کار احتمال سوختنش کمتر مي شود. آرتي سکورا (Aarti Sequeira)
52- اگر از فلفل براي تند کردن طعم غذايتان استفاده مي کنيد، براي کم کردن تندي آي که فلفل به غذايتان مي دهد، دانه هاي داخل آن را با چهار حرکت جدا کنيد:
از سمت راست فلفل شروع کنيد و با چاقو به صورت افقي قسمت کناري آن را جدا کنيد. دقت کنيد که ريشه فلفل و دانه هاي داخل آن دست نخورده باقي بمانند. فلفل را بچرخانيد و همين کار را با قسمت ديگر آن انجام دهيد. وقتي چهار طرف فلفل را جدا کرديد، ريشه و دانه هاي آن را دور بريزيد. دين فيه رينگ (Dean Fearing)
53- براي پختن استيک اول آن قسمتي را که لايه نازکي از چربي دارد، سرخ کنيد. اين کار باعث مي شود طعم خوب چربي گوشت تا انتهاي پخت به خورد استيک برود. از گوشتي استفاده کنيد که يک لايه نازک چربي اطراف يکي از لبه هايش داشته باشد. گوشت را از قسمتي که چربي دارد، با يک انبر داخل تابه قرار دهيد. وقتي چربي آب شد، گوشت را به طور کامل داخل تابه قرار داده و سرخ کنيد. آلِن دوکاس (Alain Ducasse)

منبع : همشهري تدرستي