بزرگنمايي:

چه خبر - 5 مهارت مهم در آشپزيمهارت در کباب کردن

کباب کردن باعث مي‌شود هر چيزي لذيذتر شود. اين تکنيک با کاراملي کردن شکر، چربي‌ها و پروتئين و تبخير آب غذا، طعم غذا را بهبود مي‌بخشد و غذا را به ماده‌اي کاملاً رضايت‌بخش تبديل مي‌کند. براي کباب کردن سبزيجات ابتدا 900 گرم از آن‌ها را با يک تا دو قاشق غذاخوري روغن‌زيتون مخلوط کرده، و نمک، فلفل و هر سبزي و ادويه‌اي که دلخواه شما است روي آن بپاشيد. سبزيجات ترد مانند مارچوبه و لوبيا سبز 10 تا 20 دقيقه زمان براي کباب شدن مي‌خواهند، ولي سبزيجاتي که ريشه‌هاي متراکم‌تري دارند 30 تا 40 دقيقه زمان مي‌خواهند.

براي کباب کردن گوشت نياز به يک ترمومتر گوشت داريد. گذاشتن گوشت در دماي اتاق يک ساعت قبل از کباب کردن باعث مي‌شود گوشت با يکنواختي بيشتري پخته و سريع‌تر برشته شود.

کمي قبل از گذاشتن گوشت يا مرغ داخل فر به آن ادويه بزنيد. زيرا نمک زدن زود هنگام سبب مي‌شود آب‌ گوشت به سطح آن آمده و مانع خوب برشته شدن گوشت مي‌شود. براي تخمين و بررسي به‌ موقع زمان پخت تنها از چارت‌هاي کباب کردن بر اساس وزن استفاده کنيد. گوشت را 5 تا 10 درجه کمتر از دماي نهايي دلخواه خود خارج کنيد.

تکه‌هاي کبابي بزرگ حتي بيرون از فر نيز به پخت خود ادامه داده و در فاصله زماني که قبل از برش بيرون فر مي‌مانند دماي آن‌ها 5 تا 10 درجه بالاتر مي‌رود.

برشته کردن در ماهيتابه يک روش حرارتي خشک در آشپزي است که روي پروتئين پوسته‌اي مي‌سازد که نه‌ تنها طعم آن را لذيذتر مي‌کند، بلکه بافت داخل آن را نيز حفظ مي‌کند.

در طي فرآيند برشته کردن، همه‌ي پروتئين‌هاي ماهيچه‌اي مانند مرغ، گوشت گاو يا گوشت‌هاي دريايي در يک ماهيتابه که از قبل کاملاً داغ شده است برشته مي‌شوند. ابتدا با گرفتن رطوبت اضافي گوشت کار خود را آغاز کنيد و يک‌لايه يکنواخت از روغن، نمک و سپس ادويه‌ي دلخواه خود را روي آن بماليد. ماهيتابه را زياد شلوغ نکنيد. يک ماهيتابه‌ي استيل ضدزنگ يا ماهيتابه‌ي چدني مناسب انتخاب کنيد که حداقل يک‌سوم بزرگ‌تر از اندازه‌ي موادي باشد که مي‌خواهيد داخل آن برشته‌کنيد.

براي 5 دقيقه ماهيتابه‌ي خود را از قبل گرم‌ کنيد و به آن روغن بيفزاييد تا مانع سوختن غذاي خود شويد. سپس کار برشته کردن را آغاز نماييد. گوشت شما پس از روغن وارد ماهيتابه مي‌شود و بايد آن را جابجا کنيد تا مانع چسبيدنش شويد. براي گوشت‌هاي بزرگ‌تر مانند گوشت کبابي يا يک مرغ کامل، برشته کردن يک مرحله از فرآيندي دو مرحله‌اي است.

پخت با منتقل کردن ماده‌ي برشته‌شده به داخل فر ادامه مي‌يابد. گوشت‌هاي کوچک‌تر مانند ماهي، صدف يا تکه‌هاي کوچک‌تر مرغ نرم‌تر و لطيف‌تر هستند، بنابراين مي‌توانيد آن‌ها را مستقيم از ماهيتابه داخل بشقاب بگذاريد و از خوردن آن‌ها لذت ببريد. اجازه ندهيد کار سخت شما هدر برود. بگذاريد اين محتويات حداقل پنج دقيقه قبل از قسمت کردن همان‌طور بمانند تا مانع خارج شدن آب خوش‌طعم آن‌ها تحت‌فشار حرارت زياد شويد.

املت غذايي عالي براي هر وعده غذايي است، اما هرکسي که تلاش کرده است در پخت آن ماهر شود مي‌داند گفتن آن راحت‌تر از انجام دادنش است. با ريختن کمي کره در يک ماهيتابه‌ي داغ نچسب کار خود را شروع کرده و سپس تخم‌مرغ‌هاي زده‌شده را به آن اضافه کنيد. لبه‌هاي پخته‌شده املت را هرچند وقت يک‌بار از کناره ماهيتابه به داخل جمع کنيد تا زماني که دور تا دور املت شما سفت شود و املت به‌راحتي در ماهيتابه عقب و جلو برود.

زماني که زير املت شما سفت شد اما روي آن هنوز کمي شل بود، مواد و ادويه‌هايي که مي‌خواهيد را اضافه کرده و به‌ آرامي سمتي که نزديک خودتان است را بلند کنيد و آن را از وسط تا کنيد، به‌ گونه‌اي که شکل نيمه‌ي ماه شود. سپس دستگيره‌ي ماهيتابه را گرفته و آن را به سمت مخالف خودتان مايل کنيد. به آن چند ضربه‌ي سخت بزنيد تا بتوانيد املت را برگردانيد. سپس مي‌توانيد پخت املت را ادامه دهيد تا داخل آن هم سفت شود، و يا اگر املت را کمي شل دوست داريد آن را از ماهيتابه خارج کرده و به بشقابتان منتقل کنيد.

سس‌هاي ماهيتابه‌اي مانند سس گِرِيوي (سس تهيه‌شده از عصاره‌ي گوشت) هم در ماهيتابه درست‌شده و هم از باقي‌مانده‌ي مواد ماهيتابه تهيه مي‌شوند. اين‌ها گروه کاملي از سس‌ها هستند که از موادي ساخته مي‌شوند که در فرهنگ فرانسوي به آن «فوند» (fond) يا «فونداسيون» (foundation) مي‌گويند، يعني تکه‌هاي برشته‌اي که پس از سرخ کردن يا پختن چيزي (معمولاً يک‌تکه مرغ يا استيک) در يک ماهيتابه‌ي استيل ضدزنگ و يا چدن باقي‌مانده‌اند. در اولين مرحله يک مايع خوش‌طعم را انتخاب کنيد (مطمئن شويد که اين مايع بر پايه‌ي آب است مانند آب‌گوشت، خامه، يا سرکه)، و آن را داخل ماهيتابه‌اي که هنوز از برشته کردن گوشت داغ است بريزيد.
با استفاده از يک قاشق چوبي در حالي‌ که مايع گرم مي‌شود ته ماهيتابه را تراشيده و تميز کنيد. تا زماني که سس به غلظت دلخواه شما برسد به پخت آن ادامه دهيد، ضمن اينکه به ياد داشته باشيد هم‌زمان با سرد شدن، سس کمي غليظ مي‌شود.
با اضافه کردن نمک، فلفل و آب‌اسيدي ليمو ( پس از برداشتن از روي حرارت) و يا دسته‌اي از سبزيجات خردشده، موسير يا فلفل قرمز سس را لذيذتر کنيد. با ريختن سس روي گوشت و يا همراه با برنج، سبزيجات يا هر چيزي که به نظر شما خوب است از آن لذت ببريد.

کار با چاقو ممکن است ترسناک به نظر برسد، اما همه‌ي کاري که بايد انجام دهيد به خاطر داشتن شکل‌هاست. همه‌ي سبزيجات را مي‌توان با برش از يک‌شکل به شکل ديگر خرد کرد. خيار مثال خوبي است. با پوست کندن خيار کار را شروع کرده و سپس آن‌ را به‌صورت مورب تقريباً به‌اندازه طول چاقو ببريد. هر تکه را به شکل قطعاتي بزرگ و پهن از طول ببريد و سپس آن‌ها را به‌اندازه قطعاتي بلند و باريک ببريد.

اين قطعات‌ بلند و باريک را کنار هم گذاشته و بعد آن‌ها را 90 درجه بچرخانيد تا در امتداد چپ و راست قرار بگيرند. سپس آن‌ها را به‌صورت مکعبي خردکنيد. نوک چاقوي خود را روي تخته برش نگه‌داريد.

در هنگام خرد کردن، تکه‌هاي خيار را با چاقو برخورد دهيد و آن‌ها را به‌اندازه‌اي که مي‌خواهيد ببريد. اين نوع خرد کردن، خرد کردن نگيني و يا در فرانسوي کلاسيک «برونواز» (brunoise) ناميده مي‌شود. خيارها را براي تهيه سالاد خيار يا سالسا استفاده کرده و از آن‌ها لذت ببريد.

منبع : delgarm.com