بزرگنمايي:

چه خبر - شنايي با 9 ادويه، از خواص و کاربرد تا نگهداري

نمک و فلفل، اجزاي جدايي‌ناپذير آشپزخانه هستند اما لذت از طعم دلچسب غذاها تا حد زيادي به «ادويه‌ها» بستگي دارد. ادويه‌ها را بايد مواد گياهي دانست که براي عطر و طعم‌دهي به مواد غذايي افزوده مي‌شوند که غالبا خواص دارويي نيز دارند. ادويه که مي‌توان «چاشني» را معادل فارسي آن دانست، ممکن است دانه خشک، ميوه، ريشه، پوست يا برگ‌هاي يک گياه باشد که شناخت طعم و مزه هر کدام کنار ميزان مصرف مناسب، لازمه بهره‌مندي از طعم دلچسب غذا خواهد بود.

بيشتر بدانيد : ادويه شناسي، اين مقاله را همه خانم ها بخوانند!!

ادويه «کاري» در واقع ترکيبي از چند ادويه است که در آشپزي هندي کاربرد دارد و نماد غذاهاي اين کشور است. البته نوعي برگ خوراکي با اين نام نيز در آشپزي سريلانکا و جنوب هند استفاده مي‌شود که متفاوت از ادويه کاري است. زردچوبه و زنجبيل عامل رنگ کهربايي آن است و همراه با زيره، هل، دانه‌هاي گشنيز و شنبليله، فلفل و خردل طعم بسيار مطبوعي پيدا مي‌کند که رنگ آن با توجه به ميزان ترکيبات اوليه از زرد کمرنگ تا سبز متغير است. معمولا ادويه کاري به شکل آماده خريداري مي‌شود اما اگر قصد تهيه آن را در منزل داريد، کافي است نسبت ترکيبات اوليه آن را بدانيد؛ به اين ترتيب که يک قاشق سوپ‌خوري زردچوبه، 4/3 قاشق سوپ‌خوري دانه گشنيز، 4/3 قاشق سوپ‌خوري زيره، 2/1 قاشق سوپ‌خوري دانه فلفل و همين مقدار دانه خردل، دانه شنبليله و پودر زنجبيل را با هم مخلوط کرده و آسياب کنيد. جالب است بدانيد کاري به شکل پودر و خمير استفاده مي‌شود که معمولا در تايلند نوع خميري آن کاربرد دارد اما هندي‌ها پودر کاري را مي‌پسندند. يادتان باشد خمير کاري را حتما بايد در يخچال نگهداري کرد اما پودر آن قابليت ماندگاري درمحيط خشک و دور از نور در ظرف بدون منفذ را دارد.

«هل» گياهي از خانواده زنجبيل است که تنها ميوه خشک آن قابل‌مصرف خواهد بود. مصريان باستان نخستين اقوامي بودند که اين گياه را شناختند و سپس يوناني‌ها و روميان آن را استفاده کردند. بعدها اين ادويه توسط کاروان‌هاي تجاري به اروپا رسيد و کنار زعفران و وانيل، سومين ادويه گرانقيمت آن روزگار بود. امروزه کشورهاي اسکانديناوي و انگلستان مهم‌ترين مصرف‌کنندگان هل در اروپا هستند اما هل جايگاه ويژه‌اي در آشپزي هند و خاورميانه دارد و ساکنان لبنان و سوريه براي معطر شدن قهوه نيز از آن استفاده مي‌کنند. کنار عطر دلپذير هل، دمنوش آن پس از صرف غذا، محرک خوبي براي سيستم گوارشي است و در رفع گرفتگي‌ها تاثير دارد. در کل، هل 3 نوع است؛ هل سبز که معطرترين نوع است، هل سياه يا قهوه‌اي که عمدتا در تهيه ادويه کاري کاربرد دارد و هل سفيد که به‌طور طبيعي، به اين رنگ نيست و پس از رنگ‌بري هل سبز به دست مي‌آيد. غالبا براي لذت از طعم و عطر هل، توصيه به دم کردن دانه‌هاي هل مي‌شود اما ممکن است جدا کردن سالم دانه‌ها کمي مشکل به نظر برسد. کافي است به کپسول هل نگاه کنيد؛ انتهاي آن دمگل کوچکي است که اگر کمي پايين‌تر از آن را برش بزنيد، پوسته شکافته مي‌شود و مي‌توان دانه‌ها را سالم برداشت. ماندگاري هل نيز مانند ديگر ادويه‌ها نياز به ظرف بدون منفذ و دوري از رطوبت دارد و کپسول‌هاي هل را به اين ترتيب مي‌توان حتي چند سال نگه داشت و از عطر آن لذت برد.

«ميخک» همان‌طور که از نامش پيداست، ظاهري شبيه ميخ ريز با اندازه‌اي حدود 5/1 سانتي‌متر و رنگ قهوه‌اي تيره دارد. درواقع براي به دست آوردن ميخک بايد جوانه گل ميخک (قبل از ظاهر شدن گلبرگ‌ها) بريده و خشک شود. اين ادويه از قرن‌ها پيش در آسيا و سپس اروپا کاربرد داشته و در حال حاضر اندونزي با 65 درصد توليد جهاني، مهم‌ترين توليد‌کننده ميخک است که پس از آن ماداگاسکار و تانزانيا جايگاه‌هاي بعدي را دارند. عطر ميخک نسبتا تند است و براي اينکه طعم مطلوبي به غذا بدهد، لازم است به مقدار کم استفاده شود. يادتان باشد ميخک به شکل سالم يا پودر را مي‌توان چند ماه در ظرف در‌دار و در محيط خشک و دور از نور نگه داشت. گرچه ميخک به‌عنوان ضدعفوني‌کننده و ضدالتهاب شناخته شده، تاثير خوبي در مقابله با باکتري‌هاي دهان و التهابات لثه دارد و خواص آن در کاهش دردهاي گوارشي، تحريک قواي جنسي و کنترل ديابت تاييد شده ولي مصرف خيلي زياد آن، حالت تهوع، اسهال و استفراغ را در پي دارد. همچنين براي کودکان کمتر از يک سال و خانم‌هاي باردار و شيرده توصيه نمي‌شود.

زيره ادويه‌اي سنتي است که خواص متعددي دارد و در گذشته کاربرد زيادي در طبخ انواع غذاها داشته است. دانه‌هاي خشک زيره که بومي نواحي خاور نزديک است، در اصطلاح طبع گرم دارد و وقتي حرارت مي‌بيند، کمي طعم تند و فلفل‌مانند پيدا مي‌کند. زيره در ترکيب ادويه‌هاي مخلوط به‌خصوص گرام‌ماسالا (ادويه مخصوص هندي) و راس الحانوت (ادويه شمال آفريقا) کاربرد دارد و چاشني خوبي براي طبخ سبزيجات است. مشهورترين ويژگي زيره سياه، کمک به بهبود بيماري‌هاي گوارشي و چربي‌سوزي است اما زيره سبز معمولا به‌عنوان دمنوش براي کمک به پاک‌سازي مجاري ادرار و کليه‌ها، همچنين افزايش شير مادران توصيه مي‌شود. هنگام خريد نيز دانه‌هاي کاملا خشک زيره را انتخاب کنيد زيرا ماندگاري عطر و طعم بيشتري خواهد داشت. دانه‌هاي زيره را مي‌توان در ظرف بدون منفذ و دور از رطوبت و نور چند ماه نگه داشت اما پودر زيره خيلي سريع‌تر عطر خود را از دست مي‌دهد.

«پاپريکا» ادويه‌اي است قرمزرنگ که از فلفل قرمز يا فلفل دلمه‌اي خشک يا حتي دانه‌هاي خشک فلفل دلمه‌اي به دست مي‌آيد. باتوجه به ذائقه مي‌توان نوع پاپريکا را انتخاب کرد، انواعي که از فلفل تند تهيه شده، مسلما تندتر است و پاپريکاي به دست آمده از فلفل دلمه‌اي طعم ملايم‌تري دارد. پاپريکا را بايد ادويه بومي آمريکاي جنوبي دانست که توسط اسپانيايي‌ها به اروپا و به‌خصوص مجارستان رسيد، به‌طوري که امروزه پاپريکا به‌عنوان نمادي از فرهنگ مجارستان شناخته مي‌شود. پاپريکا نبايد به مدت طولاني حرارت ببيند زيرا رنگ آن قهوه‌اي مي‌شود بنابراين بهتر است در مراحل پاياني طبخ به غذا افزوده شود. همچنين نبايد پودر پاپريکاي خشک را در ماهيتابه ريخت زيرا ترکيبات آن مي‌سوزد. اين ادويه براي گوشت‌هاي قرمز و سفيد به‌خصوص ماهي و به‌خصوص ميگو به شکل سرخ‌شده و آبپز عالي است. پاپريکا طعم ملايم و گرمي دارد و براي خوشرنگ شدن سس گوجه‌فرنگي نيز توصيه مي‌شود. براي ماندگاري عطر پاپريکا نيز بايد در ظرف يا پاکت محتوي آن را محکم ببنديد و در محيطي دور از نور، رطوبت و گرما قرار دهيد. کنار طعم دلپذير پاپريکا، بايد اشاره کرد اين ادويه منبع غني از کاروتنوئيدها يعني پيش‌ساز ويتامين A است.

«سماق» ادويه‌اي ترش‌مزه است که 120 گونه دارد و در سواحل آفتابي مديترانه رويش پيدا مي‌کند. اين ادويه که در آشپزي يونان، لبنان، سوريه و همچنين ترکيه جايگاه ويژه‌اي دارد، ميوه ريز درختچه سماق است و پس از خشک شدن يکي از بهترين چاشني‌هاي گوشت، ماهي و سبزيجات محسوب مي‌شود. مردمان خاورميانه جزو طرفداران اصلي سماق هستند و اساسا اين ادويه در آشپزخانه کشورهاي شرقي کاربرد دارد. طعم ترش و تا حدي شور سماق مي‌تواند جايگزين نمک، سرکه يا ليموترش شود و در تهيه انواع غذاها و سالادها به کار برود. البته توصيه مي‌شود براي اينکه طعم آن به‌طور کامل حفظ شود، در مراحل پايان پخت افزوده شود. سماق طبيعي رنگ قرمز تيره زيبايي دارد، هرچند برخي از انواع آن نيز به رنگ قهوه‌اي هستند و البته طعم دلچسبي دارند. سماق را نيز مانند ديگر ادويه‌ها بايد در محيطي کاملا خشک و دور از رطوبت و نور نگهداري کرد تا طعم و مزه آن حفظ شود. جالب است بدانيد کنار طعم دلچسب، سماق منبع آنتي‌اکسيداني خوبي است و در تسکين بيماري‌هاي روده‌اي، کاهش تب، بهبود دل‌درد و کنترل ديابت و کلسترول موثر است.

«فلفل سفيد» نوعي فلفل است که نسبت به فلفل سياه و قرمز شهرت کمتري دارد اما جالب است بدانيد اين نوع فلفل نيز از درختچه فلفل سياه به دست مي‌آيد. زماني که دانه‌هاي فلفل کاملا رسيده شوند، پوسته آنها رنگ قرمزي پيدا مي‌کند. سپس در آب خيسانده شده و دانه پس از خشک شدن سفيدرنگ مي‌شود که «فلفل سفيد» ناميده مي‌شود. طعم فلفل سفيد نسبت به فلفل سياه تندي کمتري دارد و امروزه کشورهاي اندونزي، کامبوج و مالزي توليدکنندگان اصلي آن هستند. فلفل سفيد تندي مطبوعي دارد و به دليل اينکه رنگ سس و چاشني را تغيير نمي‌دهد، انتخاب مناسبي خواهد بود. البته براي انواع غذاها کاربرد دارد و توصيه مي‌شود به حالت نيم‌کوب در اواخر پخت غذا افزوده شود. فلفل سفيد نيز مانند ديگر انواع فلفل بايد در حد متعادل استفاده شود. اين چاشني خوش‌طعم ترشح شيره‌هاي گوارشي را تسريع کرده و گوارش را آسان مي‌کند اما مصرف بيش از حد آن سبب تحريک‌هاي گوارشي مي‌شود. همچنين منبع خوبي از آنتي‌اکسيدان‌هاست و به دليل ترکيبات محرک آندورفين، در بهبود افسردگي موثر است. در کل، دانه‌هاي سالم فلفل سفيد را مي‌توان مدت طولاني در محيط دور از نور و رطوبت نگهداري کرد اما پودر آن پس از 3 ماه عطر و طعم خود را از دست مي‌دهد.

«جوز هندي» دانه سخت و خوشبوي درخت جوز است که پس از آرد شدن به شکل ادويه قابل‌مصرف درمي‌آيد. اساسا اين گياه بومي جزاير ملوک، جزو مجمع‌الجزاير اندونزي است اما از قرن ششم، اعراب اين ادويه را به اسکندريه بردند و سپس مصرف آن در ديگر کشورهاي اروپايي رواج پيدا کرد. دانه‌هاي کامل جوزهندي ماندگاري طولاني نسبت به حالت پودرشده دارند و اگر نوع تازه آن در اختيار باشد، مي‌توان با توجه به مقدار نياز، به شکل رنده‌شده از آن استفاده کرد . اين ادويه گرم و تند در ترکيب انواع غذاهاي گوشتي، سوپ، گراتين و پوره سبزيجات، به‌خصوص غذاهاي با پايه سيب‌زميني و تخم‌مرغ عالي است. جوز هندي باکيفيت بايد رنگي کاملا قهوه‌اي داشته باشد که هرچه رنگ آن تيره‌تر باشد، طعم تندتري خواهد داشت. دانه‌هاي جوزهندي را مي‌توان در دماي محيط چند ماه نگه داشت، به شرط اينکه در ظرف بدون منفذ و دور از نور و رطوبت باشد. اين ادويه که از گذشته به دليل خواص دارويي شناخته شده بود، امروزه براي تسکين بسياري از دردها مانند خستگي جسماني، استرس و همچنين التهابات دندان و حالت تهوع توصيه مي‌شود.

«وانيل» ميوه گياهي بالارونده‌اي است و در مناطق استوايي مرطوب رشد مي‌کند. اين ميوه در اصل بومي کشور مکزيک بود و سپس به اروپا رسيد اما تا مدت‌هاي طولاني، مکزيک تنها صادرکننده آن محسوب مي‌شد اما در قرن نوزدهم، شيوه پرورش اين گياه در کشورهاي ديگر رواج يافت و امروزه بسياري از کشورها از جمله ماداگاسکار، اندونزي، چين و چاد جزو مهم‌ترين توليدکنندگان وانيل هستند. وانيل از گذشته به دليل خواص دارويي مانند ديورتيک، محرک سيستم عصبي، بهبوددهنده گوارش و تسکين استرس کاربرد داشته اما غالبا استفاده از آن به‌عنوان ادويه‌اي معطر شناخته‌شده‌تر است. وانيل علاوه بر اينکه طعم‌دهنده خوبي براي شيريني و دسر است، براي غذاها نيز کاربردي است و طعم آن با ميوه‌ها، لبنيات و انواع خميرها هماهنگي دارد. ميوه وانيل را بايد در محيط خشک و خنک و دور از نور نگه داشت. ظروف شيشه‌اي بدون منفذ براي نگهداري آن بسيار خوب هستند زيرا ميوه وانيل در مجاورت هوا به سرعت خشک مي‌شود.

بيشتر بدانيد : طرز تهيه 8 ادويه پرمصرف خانگي

بيشتر بدانيد : 6 ادويه اي مفيد براي بدن که هميشه بايد در غذاهاي تان استفاده کنيد

بيشتر بدانيد : چگونه از ادويه هاي مختلف در پخت و پز استفاده کنيم؟

منبع : salamat.ir