بزرگنمايي:

چه خبر - کدام روغن براي سرخ کردن مناسب است؟

با وجود اين‌ که غذاهاي سرخ شده از محبوبيت بالايي برخوردارند، اما متاسفانه سرخ کردن يکي از ناسالم‌ترين روش‌هاي طبخ مواد غذايي محسوب مي‌شود. با رعايت برخي شرايط و انتخاب روغن مناسب مي‌توان زيان‌هاي ناشي از اين روش را در منزل تا حد امکان کاهش داد. در ادامه با بهترين روغن‌هاي سرخ کردني آشنا خواهيم شد.

روغن نارگيل بهترين گزينه براي سرخ کردن محسوب مي‌شود. نتايج تحقيقات مختلف نشان مي‌دهد حتي هشت ساعت سرخ کردن در دماي 180 درجه سانتيگراد کيفيت اين روغن را تحت تاثير قرار نمي‌دهد. اين روغن همچنين داراي اثرات خوبي روي سلامتي انسان است که از آن جمله مي‌توان به اثرات باکتري‌کشي، افزايش سطح کلسترول خوب خون (HDL)، افزايش متابوليسم و کمک به سوزاندن چربي‌هاي شکم اشاره کرد. درصد اسيدهاي چرب اشباع اين روغن 9/91درصد و اسيدهاي چرب غير اشباع آن 1/8درصد است که بالا بودن درصد اسيدهاي چرب اشباع آن را به گزينه مناسبي براي سرخ کردن مواد غذايي تبديل کرده است.

چربي‌هاي حيواني از قبيل دنبه و روغن کره (روغن حيواني) نيز گزينه‌هاي مناسبي براي سرخ کردن هستند. علاوه براين، چربي‌هاي حيواني طعم و تردي مطلوب را در محصول ايجاد مي‌کنند. بيشتر اسيدهاي چرب موجود در اين چربي‌ها از نوع اشباع و تک غير اشباعي است که اين ويژگي آنها را برابر حرارت مقاوم مي‌کند. البته کيفيت اين چربي‌ها بين حيوانات مختلف متفاوت است. چربي حاصل از حيوانات تغذيه شده به صورت طبيعي (چراگاه‌ها) از کيفيت بالاتري برخوردار است. کره گزينه مناسبي براي سرخ کردن نيست زيرا حاوي مقادير اندکي پروتئين و قند است که در حرارت‌هاي بالا سوخته و طعم بدي ايجاد مي‌کند. با اين وجود مي‌توان از کره در سرخ کردن‌هاي ساده در ماهيتابه و نه در دماي بالا استفاده کرد. روغن حيواني (روغن کره) نقطه دود بالايي دارد (252‌درجه سانتيگراد) و مشکلات کره را ندارد.

روغن زيتون به دليل داشتن درصد بالايي اسيدهاي چرب تک غيراشباعي از مقاومت حرارتي بالاتري نسبت به روغن‌هاي گياهي ديگر برخوردار است. در اين روغن درصد اسيدهاي چرب چند غيراشباعي پايين است. با وجود اين‌که کيفيت روغن زيتون بکر در حين سرخ کردن حتي در طولاني مدت حفظ مي‌شود، اما طعم و بوي ويژه آن بويژه اگر در دماهاي بالا حرارت داده شود در طولاني مدت حفظ نمي‌شود.

ترکيب اين روغن مشابه روغن زيتون است و در ترکيب آن سهم اسيدهاي چرب تک غير اشباعي بيشتر است. اين روغن داراي نقطه دود بالايي (270 درجه سانتي‌گراد) است.

اين روغن نيز داراي نقطه دود بالايي است (230 درجه سانتي‌گراد). اين روغن به دليل طعم مطلوب خود گزينه مناسبي براي سرخ کردن است. از آنجاکه اين روغن طعم مواد غذايي را به خود نمي‌گيرد، بنابراين مي‌تواند براي سرخ کردن متوالي مواد غذايي مختلف مورد استفاده قرار بگيرد. اين روغن به سرخ کردن در زمان طولاني حساس است.

به رغم تبليغات منفي که اين روزها عليه روغن پالم وجود دارد، جالب است بدانيد اين روغن يکي از پايدارترين روغن‌ها در برابر حرارت است که دليل آن ترکيب اسيد چرب خاص و وجود آنتي اکسيدان‌هاي طبيعي آن مي‌باشد. در بسياري از کشورها از اين روغن به عنوان جزئي از فرمولاسيون روغن‌هاي سرخ کردني استفاده مي‌شود که سبب افزايش نقطه دود روغن مي‌شود.

روغن سويا، ذرت، کانولا يا کلزا، پنبه دانه، گلرنگ، سبوس برنج، هسته انگور، آفتاب گردان و کنجد به دليل وجود درصدهاي بالايي از اسيدهاي چرب غيراشباع شايد از جنبه‌هاي سلامتي، روغن‌هاي مناسبي باشند، اما ثبات حرارتي بسيار پاييني داشته و در سرخ کردن عميق در زمان طولاني نبايد مورد استفاده قرار بگيرند.