بزرگنمايي:

چه خبر - روغن گياهي بخوريم يا نخوريم؟

احتمالا شما هم جزء آن دسته از افرادي هستيد که تصور مي‌کنند، روغن‌هاي حيواني براي سلامت انسان مضر است و بايد آن‌را با روغن گياهي عوض کنيد. اما شايد واقعيت چيز ديگري باشد و البته شما در اين طرز تفکر تنها نيستيد.
بيشتر دکتر­ها و متخصصان تغذيه و سازمان‌هاي مرتبط به سلامت غذايي در سراسر جهان مي­گويند، اگر شما مقادير بيشتري چربي مفيد که از گياهان و دانه­ ها گرفته مي­شود را بخوريد و از خوردن چربي بد ناشي از گوشت و فرآورده ­ها دامي خودداري کنيد، در مسير يک سيستم سالم قلبي و عروقي قرار داريد. حالا مشخص شده است که اين عقيده به وسيله شواهد علمي دقيق توصيه تائيد نمي­شود.
يک بررسي که هرگز نتايج آن منتشر نشده و مربوط به دهه 60 و70 ميلادي است يک ترديد جديد در اين نظريه که مي­شود با خوردن چربي­هاي اشباع نشده بيشتر از سکته قلبي و مغزي جلوگيري کرد، به وجود آورده است. در عوض اين تحقيقات قديمي نشان مي­دهد افرادي که بيشتر از اين چربي­­ها، مخصوصا انواعي که داراي اسيد چرب امگا 6 هستند استفاده مي­کنند، در واقع بيشتر از کساني که چربي­هاي اشباع شده مي­خورند در معرض خطر مرگ قرار دارند. يافته­ هاي اين تحقيق هيچ وقت به طور کامل منتشر نشد، شايد به اين دليل که برخلاف ظهور نظريات محبوب و رو به رشدي بود که مي­گفتند چربي­هاي اشباع باعث افزايش کلسترول خون مي­شود و در نتيجه خطر بيماري­هاي قلبي عروقي و مرگ را افزايش مي­دهد. اين نظريه که به نام نظريه ليپيد ناميده مي­شود، در حال حاضر به عنوان يک بخش ثابت از خرد تغذيه ­اي در جامعه علمي پذيرفته شده است.
بازخواني تحقيق قديمي نشان داد که روغن گياهي براي قلب و عروق ما آن دوست بي ضرري که گفته شده نيست

دو محقق اطلاعات و بررسي هاي قديمي را نبش قبرکرده و به بررسي مجدد آن پرداختند. آنچه آن­ها يافتند در تضاد با نظريه ليپيد است و مي­تواند نوع نگاه ما به سلامت چربي غير اشباع را عوض کند. نتيجه بررسي در نشريه پزشکي بريتانيا منتشر شده، دنباله ­اي است بر دسته بندي قديمي و محققان «ديسي زامورا»از دانشگاه چاپل هيل کاروليناي شمالي و «کريستوفر رامسدن» از انستيتو ملي سلامت آن را انجام داده ­اند. قبلا در سال 2013 اين محققان تجزيه و تحليل مشابهي را روي اطلاعات منتشر نشده ديگري در همين زمينه انجام داده و به نتيجه گيري مشابهي رسيدند. جايگزين کردن چربي اشباع شده با روغني که داراي مقادير زياد اسيد چرب امگا 6 که به نام اسيد لينولئيک هم شناخته مي­شود، در حقيقت مرگ بر اثر انواع دلايل را افزايش مي­دهد. اين دلايل شامل گرفتگي عروق کرونر قلب و ديگر بيماري­هاي قلبي و عروقي است. زامورا مي­گويد:« تحقيق ما اندک بودن شواهدي که از جانشين کردن روغن گياهي به جاي چربي اشباع شده حمايت مي­کند، را نشان مي­دهد». متخصصان مي­گويند ترکيب اين دو تحقيق مي­تواند روش نگاه ما به رژيم غذايي سالم را بر هم بزند، مخصوصا وقتي پاي رابطه ما با چيزي که روغن سالم ناميده مي­شود، به ميان مي­آيد.
قبلا در سال 1968 خدمات سلامتي و انستيتو ملي قلب آمريکا يک تحقيق 5ساله را بنيان نهاد که به نام آزمايش کرونر مينه­ سوتا شناخته مي­شود و هدف از آن اين بود که ببيند آيا جايگزين کردن چربي اشباع با روغن گياهي از حمله قلبي، سکته مغزي و مرگ جلوگيري مي­کند يا نه. براي ايجاد نظارت کامل بر آنچه شرکت کنندگان در آزمايش مي­خوردند يا نمي­خوردند، محققان «ايوان فرانس» و «انسل کيز» که به خاطر ارتباط بين رژيم مديترانه­ اي و سلامت قلب مشهورند، 9 هزار بزرگسال را خانه­ هاي سالمندان و بيمارستان­ها رواني به دو گروه در يک آزمايش دوسو کور تصادفي کنترل شده تقسيم کردند. آزمايش تصادفي کنترل‌شده، نوعي آزمايش علمي است که در کارآزمايي‌هاي باليني بهترين نوع آزمايش به شمار مي‌رود. در آزمايش تصادفي کنترل‌شده، مشارکت کنندگان در آزمايش به صورت تصادفي به حداقل دو گروه تقسيم مي‌شوند؛ گروه اول که تحت درمان مورد آزمايش قرار مي‌گيرند و گروه دوم، گروه کنترل، که براي مقايسه به کار مي‌روند. آزمايش دوسوکور هم به شيوه ­اي گفته مي­شود که در آن از دادن هرنوع اطلاعاتي که منجر به تاثير روي نتيجه آزمايش مي­شود به شرکت کنندگان و اجرا کنندگان خود­داري مي­شود.

درتحقيق انجام شده چربي اشباع شده در رژيم غذايي گروه تحقيق به ميزان 50 درصد رژيم غذايي معمولشان کاهش يافت و ميزان چربي گياهي غذايشان که متشکل از چربي ذرت بود 280 درصد افزايش يافت. گروه کنترل روي رژيم غذايي قرار گرفت که شامل چربي اشباع نشده کمو چربي اشباع بيشتر بود، در يک کلام نمونه متوسط رژيم غذايي آمريکايي. اين رژيم آزمايشي بين42تا 56ماه بستگي به انستيتوي محل حضور شرکت­کنندگان طول کشيد. سپس فرانتز و کيز شروع به پيگيري حدود 2403 شرکت کننده­اي کردند که روي رژيم غذايي جديدشان به ميزان يک سال و يا بيشتر باقي مانده بودند. آنها ميزان کلسترول خون اين افراد را سه چندين بار در زمان متوسط 3 سال اندازه­گيري کردند. آن­ها همچنين شرکت کنندگاني که در طول آزمايش مرده بودندرا کالبد شکافي کردند تا ببينند آيا سلامت شرياني و قلبي در مرگ آن­ها موثر بوده است يا نه.

فرانتزو کيز دريافتند که گروه آزمايش که بيشتر روغن ذرت به جاي روغن اشباع خورده بودند در حقيقت ميزان پايين­تر کلسترول را در خونشان نسبت به گروه کنترل و نتايج متوسط نشان مي­دهند و دخالت همان­طور عمل کرده بود که آن­ها پيش­بيني مي­کردند. به هرحال بررسي­هاي بعدي که در سال 1981 گزارش شد، نشان داد که اين پايئن­تر بودن ميزان کلسترول در خون باعث مرگ و مير کمتر نشده است. در حقيقت بررسي­هاي انجام شده توسط متخصص آمار «استيون کي بروست» که براي تحقيق دوره کارشناسي­اش انجام داده بود وحالا بازنشسته شده است، نشان داد پايين ­تر بودن ميزان کلسترول خون گروه تحقيق ريسک مرگ آن­ها را پايين­ تر نياورده بود. در حقيقت ريسک مرگ شرکت کنندگاني که در زمان شروع آزمايش سني بالاتر از 65 سال داشتند و درگروه دريافت کنندگان روغن گياهي بيشتر بودند، بالاتر رفته بود.
همچنين کالبدشکافي­ هايي که فرانتس و کيز انجام دادند نگران کننده ­تر بود. در بين 149 کالبدشکافي که از آن اطلاعات کاملي وجود دارد 41 درصد از شرکت کنندگان گروه آزمايش(مصرف کنندگان بيشتر روغن گياهي) حداقل سابقه يک حمله قلبي داشتند در حالي­که اين ميزان در بين آن­هايي که چربي اشباع بيشتري خورده بودند تنها 22 درصد بود. همچنين افراد فوت شده از گروه تحقيق ميزان مشابهي از پلاک­هاي چربي و سفت شدگي عروق در مقايسه با گروه کنترل داشتند. بعد از جمع­ آوري همه اطلاعات آزمايش مينه ­سوتا، زامورا و رامسدن آن را با اطلاعات 4 آزمايش منتشر شده که در آن چربي اشباع جايگزين روغن گياهي سرشار از لينولئيک شده بود، ترکيب کردند. درست شبيه آزمايش مينه­ سوتا، بررسي­ هاي اضافي بعدي هم نشان داد جايگزين کردن روغن گياهي با روغن اشباع هيچ فايده­ اي براي جلوگيري از مرگ بر اثر مشکلات قلبي و يا دلايل ديگر ندارد. « جيمز دي نيکول­آنتونيو» محقق علوم قلب وعروق در انستيتو سنت لوک موسسه قلب آمريکا که در اين مطالعه دخيل نبوده مي­گويد:« اين شرم­آور است که به آمريکايي­ها توصيه شده است روغن­هاي گياهي توليد شده به شيوه صنعتي را مصرف کنند در حالي­که اين دستور درست برخلاف شواهد و مدارک بسيار زياد وموثق موجود در متون مطالعاتي است». به دلايل ناشناخته فرانتز و کيز هرگز نتايج کامل يافته­ هايشان را منتشر نکردند. مطالعه آن­ها يکي از محدود مطالعات کنترل شده تصادفي با در نظر گرفتن بالاترين استاندارد شواهد پزشکي بوده که براي شنيدن تاثير چربي­هاي غير اشباع بر سلامت قلب انجام شده است. در بررسي مجدد زامورا و رامسدن در سال 2016 آن­ها تصور کردند شايد محققان اصلي نتايج کامل را هيچ وقت منتشر نکردند، چون درست برخلاف اعتقادات رايج علمي آن زمان بوده است. آن­ها در بررسي مجدد نوشت­ه اند:« متون علمي توليد شده از نتايج آزمايشات علمي و کلنيکي بسيار کمي درآن زمان وجود داشت يا اصلا وجود نداشت که از نتايج به دست آمده آن دو پشتيباني کند و برخلاف اعتقادات و سياست­ هاي عمومي باشد. همين طورممکن است بررسي کنندگان مقالات در مجلات علمي نتايج آن­ها را به دليل همين مسئله رد کرده باشند».
نتايج نشان داده که برخي روغن­هاي گياهي ​مثل روغن زيتون، تخم آفتابگردان و روغن آووکادو روغن­هاي ​مفيدي هستند

اما توجه به اين نکته ضروري است که آزمايش فرانتز و کيز زماني انجام شد که روغن ذرت مشهور­ترين و پرمصرف ترين روغن گياهي آن زمان وتنها روغن غير اشباعي بود که در آن آزمايش مورد استفاده قرار گرفت. روغن ذرت مقادير زيادي اسيد چرب امگا 6 دارد که مقادير زيادي از آن مي­تواند پيامد­هاي بيوشيميايي منفي داشته باشد. اين اطلاعات دقيق و ظريف در هيچ يک از توصيه­ هاي غذايي جديد نوشته نمي­شود و فقط به نخوردن روغن اشباع بسنده مي­شود در حالي­که امگا 6 مي­تواند به مراتب خطرناک­تر باشد. بقيه منابع روغن غير اشباع مثل روغن ماهي سرشار از امگا 6 به همراه امگا 3 هستند. اين ترکيبي است که ممکن است کليد حفاظت از قلب انسان­ها باشد. اين مطالعه نمي­گويد روغن­هاي غير اشباع بد و روغن اشباع خوب است اما وقتي پاي اسيد چرب امگا 6 به ميان مي­آيد، آن وقت بايد مراقب سلامت قلبمان باشيم. به هرحال نمي­توان به جرات درباره روغن­هاي گياهي و مصرف آن­ها اظهار نظر کرد،اما آن­چه مشخص است اين است که روغن زيتون، آووکادو و آفتابگردان حاوي مقادير اندک امگا 6 بوده و يا اصلا ندارند و براي سلامتي بهترند هرچند براي مدت طولاني نمي­توان روي اين توصيه ­ها حساب کرد.

بيشتر بدانيد : روغن هسته انگور بخوريم يا نخوريم؟

بيشتر بدانيد : مضرات زياده روي در مصرف روغن زيتون

بيشتر بدانيد : مضرات روغن کانولا براي سلامت

منبع : sinapress.ir