بزرگنمايي:

چه خبر - ظرف مسي بخريم؟ تفلون يا آلومينيومي؟

ظروف آشپزي و غذاهايي که در آنها طبخ مي کنيم رابطه اي دو شرطي دارند به اين ترتيب که در جريان پخت غذا مواد غذايي با مولکول هاي موجود در بدنه ظروف واکنش نشان مي دهند و اين تعامل مي تواند به نفع يا ضرر سلامتي شما باشد.
استفاده از ظروف براي پخت و پز در گذشته به تنوع و فراواني اين روزها نبود. بيش از اين مردم در بيشتر خانه ها در يک نوع ظرف مرسوم و متناسب با دوره اي که در آن زندگي مي کردند، به پخت و پز مي پرداختند اما امروزه در هر خانه اي انواع ظروف با شکل و طرح هاي متنوع وجود دارد که هر کدام از آنها براي کار خاصي مناسب است.
پزشکان به اين نتيجه رسيده اند که استفاده زياد از بعضي ظروف باعث يکسري از مشکلات براي بدن مي شود بنابراين افراد بايد جدا از کيفيت و طعم غذا که در وهله اول مورد توجه قرار مي گيرد حتما بايد به کيفيت ظرفي که در آن غذا مي پزند يا مي خورند هم توجه کنند. با انواع ظروف و تاثير آن بر غذاهايي که در آنها طبخ مي شود، آشنا شويد.

ظروف استيل از کيفيت درجه يک و دو برخوردار است. ظروف استيلي که داراي جنس مرغوب تري هستند از ترکيب آهن و فلزاتي همچون کروم، نيکل، موليبدن و تيتانيوم ساخته مي شوند که همين امر به ظرف حالت سختي مي دهد و در مقابل فرسودگي، خراشيدگي و ساييده شدن بسيار مقاوم هستند اما ظروف استيلي که کيفيت پايين تري دارند مقاومت و آسيب پذيري کمتري دارند و حرارت را به طور يکنواخت منتقل نمي کنند و غذا را بايد مرتب در آنها هم زد تا يکنواخت حرارت ببيند. البته امروزه براي انتقال بهتر گرما ته ظروف استيل و همچنين نچسبيدن غذا به ته ظرف، لايه آلومينيومي يا چدني به کار برده مي شود. در مورد ظروف استيل اين نکته قابل توجه است که نبايد مواد اسيدي و نمکي و غذاهايي مانند گوشت، گوجه فرنگي، آلو و چغندر براي مدت طولاني در اين ظروف نگهداري شوند.

ظروف تفلون يا نچسب در واقع همان ظروف آلومينيوم يا استيل هستند که با ماده خاصي به نام پلي تترافلوئورواتيلن پوشانده مي شوند که اين ماده سبب نچسبيدن مواد غذايي به ظرف مي شود.
البته ظروف تفلون نيز درجه يک و دو دارند زيرا موادي که براي ساخت ظروف تفلون به کار مي رود متفاوتند و ضخامت مواد نچسب آنها نيز فرق مي کند. آن دسته از ظروف تفلون که داراي کيفت مرغوبتري هستند داراي پودر سراميک يا مخلوط تيتانيوم هستند که بر سختي و مقاومت اين مواد مي افزايد و به راحتي ساييده و خراشيده نمي شود.
از بهترين خصوصيات ظروف تفلون نچسبيدن غذا بدون نياز به روغن است. البته مواد نچسب اين ظروف به مرور زمان از بين مي رود و مواد شيميايي حاصل از آن به آرامي وارد غذا مي شوند که اثرات نامطلوبي بر سلامت انسان دارند. همچنين زماني که چنين ظروفي حرارت بالا ببينند مواد نچسب آنها تجزيه و وارد غذا مي شوند که اين مواد بسيار سمي هستند و سلامت انسان را تهديد مي کنند.

ظروف آلومينيومي به دليل آنکه سبک هستند و به خوبي گرما را انتقال مي دهند در پخت و پز بسيار مورد استفاده قرار مي گيرند. ظروف آلومينيومي به دليل آزاد کردن يون آلومينيوم و انتقال اين يون ها از طريق غذا به بدن، مي تواند تاثيرات نامطلوب مانند کم خوني براي بدن داشته باشند.
بنابراين بهتر است از ظروف آلومينيومي براي غذاهايي که نياز به مدت زمان پخت کمتري دارند استفاده شود. در ضمن پخت سبزيجات برگ دار و غذاهاي اسيدي يا نمکي در ظروف آلومينيومي سبب جذب بالاي آلومينيوم د ر بدن مي شود که باز هم براي بدن مضر است. استفاده از ظروف آلومينيومي سبب به وجود آمدن مشکلات و بيماري هايي همچون يبوست، اختلالات گوارشي، پوکي استخوان و آلزايمر مي شود.

ظروف سفالي در گذشته به دليل کمبود ظروف در آن زمان، داراي کاربرد فراواني بود اما امروزه آنچنان مورد علاقه افراد نيست. ظروف سفالي بدون لعاب براي نگهداري يا پخت غذا به هيچ وجه مناسب نيستند زيرا خلل و فرج زيادي دارند که همين امر سبب نفوذ و باقي ماندن غذا در آنها مي شود.
نکته ديگر اينکه امروزه براي زيبا ساختن ظروف سفالي از رنگ استفاده مي شود که خود حاوي فلزات سنگين مثل سرب است. اينگونه رنگ ها براي سلامتي بسيار مضرند و باعث کند ذهني، افسردگي و حتي مسموميت هاي درازمدت مي شوند.
ظروف لعابي قديمي که زردرنگ است، بهترين نوع اين ظروف براي پخت و پز و نگهداري غذاست. همچنين ظروف سراميکي که نوعي از ظروف سفالي است اگر داراي لعاب مناسبي باشند، هيچ مشکلي براي پخت و پز ندارند.

ظروف مسي که متاسفانه استفاده از آنها بسيار کم شده است از بهترين نوع و سالم ترين ظروف براي پخت و پز هستند. البته اين نکته در مورد ظروف مسي حائز اهميت است که قلع اندود نشدن مناسب ظروف مسي و استفاده از مواد حاوي سرب براي قلع اندود کردن، مي تواند در دراز مدت سبب مسموميت شود و تاثير نامطلوبي روي اندام داخلي بدن داشته باشد.
همچنين آزاد شدن يون مس و انتقال آن به غذا باعث ذخيره شدن اين ماده در کبد مي شود و در کارکرد کبد اختلال ايجاد مي کند. بنابراين هنگام خريد توجه داشته باشيد که ظرف مسي حتما با فلز قلع پوشش داده شده باشد. بهتر است اين ظروف به آهستگي شسته شوند تا اين لايه از قلع از بين نرود يا خش برنداردا. غذاهاي ترش و مواد اسيدي سبب از بين رفتن لايه رويي ظرف مسي مي شود و حتما بايد هر چند وقت يک بار ظروف مسي، قلع اندود شود.

هر چند که در بيشتر خانه ها ظروف پيرکس وجود دارد اما کمتر پيش مي آيد که افراد از اين ظروف براي پخت و پز استفاده کنند. از نظر متخصصان تغذيه ظروف پيرکس مناسب ترين ظروف براي پخت و پز هستند زيرا مي توان انواع غذاها را در آنها تهيه کرد و مواد اسيدي و مواد بازي، روي اين ظروف تاثيري ندارند. يون هاي مضر هم در اثر حرارت وارد غذا نمي شوند اما بايد به اين نکته توجه کرد که پيرکس حرارت را به خوبي ولي به طور يکنواخت منتقل مي کند، بنابراين بايد اين ظروف با المنت هاي برقي و حرارتي بسيار زياد به صورت مستقيم تماس نداشته باشند و به طورغير مستقيم در ماکروويو يا اجاق گاز حرارت نبيند و هنگامي که بسيار داغ است بر روي سنگ و جسم سرد گذاشته نشود.

ظروف چدني از ظروف تازه وارد بازار است که به دليل شکل و طراحي آن بسيار پرطرفدار هستند. چدن با آنکه رساناي حرارتي ضعيفي است ولي به خوبي حرارت را در خود نگه مي دارد و آن را به طور يکنواخت پخش مي کند.
ممکن است هنگام پخت و پز مقداري از مواد ظروف چدني وارد غذا شود که البته از قابلمه جدا نمي شود بلکه مواد غذايي هنگام پختن در مجاورت با قابلمه، خواص آن را مي گيرند. بنابراين بهتر است از ظروف چدني بيش از حد استفاده نشود و براي آنکه چدن بر روي مواد غذايي هنگام پخت تاثير نگذارد، بهتر است قبل از طبخ غذا تمام سطح داخلي ظروف چدني با کمي روغن چرب شود و به مدت دو ساعت به همين حالت باقي بماند تا هم از خراشيدگي و هم از ايجاد تاثيرات منفي چدن روي بدن جلوگيري شود.

منبع : روزنامه هفت صبح