چه خبر - 4 سوال در مورد روغن هاي خوراکي
سرخ کردن و تفت دادن از روش‌هاي رايج طبخ و طعم دادن به انواع مواد غذايي است. اگر همين امروز سري به بازار مواد غذايي بزنيد، حتما با انواع روغن‌هاي مختلف براي پخت و پز يا سرخ کردن مواجه مي‌شويد و شايد ندانيد که کدام روغن براي کدام روش طبخ غذا مناسب‌تر است.
تفاوت سرخ کردن و تفت دادن در چيست؟
از آنجايي که برخي از روغن‌ها براي پخت و پز و تفت‌دادن مناسب هستند و برخي ديگر هم براي سرخ کردن، شايد اين سوال براي خيلي از ما پيش بيايد که چه تفاوتي بين سرخ کردن و تفت دادن وجود دارد که روغن‌هاي متفاوتي براي اين دو روش طبخ در نظر گرفته شده است. در ادامه به چند مورد از تفاوت‌هاي عمده بين اين روش‌هاي آشپزي اشاره مي‌کنيم :
_ به طور کلي تفت دادن، روشي براي پخت غذا نيست اما سرخ کردن به منظور پختن ماده غذايي انجام مي‌شود.
_ اگر فرآيند حرارت دادن به ماده غذايي بيش از 2 يا درنهايت 3 دقيقه طول بکشد، تفت‌دادن به سرخ کردن تبديل مي‌شود.
_ در تفت دادن، به حرارت بالا يا نرم شدن بافت ماده غذايي نياز نيست اما در سرخ کردن، بايد حرارت کمي بالا باشد تا بافت مياني ماده غذايي به خوبي پخته يا نرم شود.
_ تفت‌دادن، به روغن زياد نياز ندارد و گاهي مي‌توان بيش از 300 گرم ماده غذايي را با 1 قاشق غذاخوري از انواع روغن‌ها تفت داد اما براي سرخ کردن، روغن بيشتري استفاده مي‌شود و گاهي لازم مي‌شود حتي 100 گرم از ماده غذايي را براي پخت کامل در 1 يا 2 ليوان روغن سرخ کرد.
_ تفت دادن، براي سبک کردن يا طعم دادن به ماده غذايي به کار مي‌رود اما سرخ کردن، شرايط کاملي از پخت را پيش روي ماده غذايي ما مي‌گذارد.
_ اگر قرار باشد ماده غذايي بيش از 175 درجه سانتي‌گراد، حتي کمتر از 2 دقيقه حرارت ببيند، يعني در حال سرخ شدن است و بايد از روغن سرخ کردني براي طبخ آن کمک گرفت.
چرا بايد بين سرخ کردن و تفت‌دادن تفاوت قائل بشويم؟
نکته مهمي که تفاوت سرخ کردن و تفت دادن را قابل توجه مي‌کند، اين است که براي سرخ‌کردن بايد از روغن‌هاي مخصوص سرخ کردني استفاده کرد چون اين روغن‌ها حاوي آنتي اکسيدان هستند و جلوي اکسيد شدن روغن در اثر حرارت بالا را مي‌گيرند. اين در حالي است که حرارت دادن بيش از اندازه به روغن‌هاي غيرسرخ‌کردني، باعث اکسيد شدن و آزاد شدن ترکيبات سرطان‌زا در بافت آنها خواهد شد. از طرف ديگر، اگر روغن غيرسرخ کردني براي سرخ‌کردن هاي عميق به کار برود، به‌طور حتم طعم نهايي غذا بسيار نامطلوب خواهد شد.
روغن سرخ کردني چه روغني است؟
روغن‌هاي سرخ کردني حاوي حجم بالايي از آنتي اکسيدان‌ها هستند تا جلوي اکسيد شدن روغن را در اثر حرارت بگيرند. از طرف ديگر، يکي از ويژگي‌هاي روغن‌هاي سرخ‌کردني اين است که مقاومت به حرارت بالايي داشته باشند. از اين رو، بيشتر روغن‌هاي گياهي براي سرخ‌کردن مناسب نيستند. اين در حالي است که ما در بسياري از موارد، شاهد عرضه انواع روغن‌هاي گياهي با عنوان سرخ‌کردني هستيم. پس ماجرا چيست؟ ماجرا اين است که براي افزايش مقاومت روغن‌هاي گياهي در برابر حرارت، بايد آنها را با هم ترکيب کنند و بين 15 تا 30 درصد هم روغن مقاومي مانند روغن پالم، روغن بادام زميني يا روغن نارگيل به آنها بيفزايند. افزودن آنتي‌اکسيدان‌ها به روغن‌هاي سرخ‌کردني هم از ديگر راه‌هاي افزايش مقاومت روغن در برابر حرارت و اکسيد شدن است. به همين دليل هرگز روغن‌هاي گياهي معمولي مانند روغن کنجد، هسته انگور و روغن زيتون را براي سرخ‌کردن عميق استفاده نکنيد و فقط براي تفت‌دادن از آنها کمک بگيريد. اين روغن‌ها، فقط در صورتي که عبارت «مخصوص سرخ‌کردن» روي آنها درج شده باشد، براي سرخ‌کردن عميق قابل‌استفاده خواهند بود.
آيا مي‌توان از کره براي سرخ کردن استفاده کرد؟
کره جزو آن گروه از چربي‌هاي جامدي است که طعم مطلوبي به غذا مي‌دهد و با اينکه مصرفش در حالت عادي (مصرف سرد) براي مصرف‌کنندگان چندان مناسب نيست و گرفتگي عروق را به همراه دارد اما نسبت به حرارت هاي بالا مقاوم بوده و براي سرخ کردن مناسب است. بنابراين اگر مي خواهيد غذايي را سرخ کنيد کره و روغن هاي مخصوص سرخ کردن (Frying oil) را مورد استفاده قرار دهيد و از به کار بردن روغن‌هاي مايع مخصوص سالاد (Dressing oil) يا پخت و پز (Cooking oil) براي سرخ کردن اجتناب کنيد. هرچند توصيه مي شود تا جايي که مي توانيد غذاي سرخ شده کمتر استفاده کنيد و براي آشپزي 3 نوع روغن داشته باشيد يعني روغن مخصوص سالاد که براي غذاهاي سرد مورد استفاده قرار مي‌گيرد، روغن مخصوص پخت و پز که براي پخت مواد غذايي مانند برنج مناسب است و روغن مخصوص سرخ کردن.
منبع : salamat.ir