چه خبر - فوت و فن درست کردن شله زرد
_ زعفران را هيچ وقت مستقيما به شله زرد اضافه نکنيد. مقدار مورد نظر را در آب جوش حل کنيد و سپس اضافه کنيد.
_ دقت کنيد حتما بايد محلول زعفران را قبل از اضافه کردن شکر به برنج اضافه کنيد. بعضي شله زردها دانه هاي برنج سفيدي دارند زيرا ابتدا شکر و بعد زعفران اضافه شده است و اين باعث مي شود دانه هاي برنج به طور يکنواخت رنگ نگيرند.
_ دانه هاي برنج هرچه ريزتر باشد بهتر است. حتي مي توانيد برنج خيس خورده را قبل از پخت بين دو کف دست خرد کنيد.
_ براي قوام شله زرد و آب نينداختن آن مي توانيد پس از ريختن تمام مواد زير آن شعله پخش کن بگذاريد و به مدت نيم ساعت بماند تا آب آن کشيده شود.
_ براي اينکه پودر هل رنگ شله زرد را تغيير ندهد بهتر است پودر هل را روي دستمال بريزيد و گره بزنيد و داخل ليوان بگذاريد و آب جوش بريزيد. بعد از دو ساعت آن را خارج کنيد و فشار دهيد و بگذاريد تا ته نشين شود. زمان اضافه کردن هل فقط آب روي هل ته نشين شده را بيفزاييد.
روش ديگر هم اين است که مقدار لازم پودر هل را در ظرفي بريزيد و پوسته آن را بشکافيد و رويش آب بريزيد و در ظرف را ببنديد. بعد ظرف را روي حرارت قرار دهيد (به روش بن ماري) نيم ساعت زمان دهيد تا اسانس هل خارج شود. زمان اضافه کردن هل آن را از آب خارج کنيد و فقط آب را به شله زرد يا فرني بيفزاييد.
_ بادام شله زرد را مي توانيد قبل از افزودن در گلاب خيس کنيد و زمان اضافه کردن به شله زرد آن را داخل قابلمه بريزيد. اين کار باعث نرم شدن خلال بادام مي شود.
_ نکته مهم در مورد اضافه کردن شکر به شله زرد اين است که دقت کنيد وقتي شکر را اضافه کنيد که برنج به ميزان دلخواه شما پخته شده باشد. زيرا پس از اضافه کردن شکر شله زرد کمي لعاب مي اندازد اما به هيچ وجه برنج بيشتر از اين نمي پزد.
_ براي ته نگرفتن شله زرد بايد پس از افزودن شکر آن را مرتب هم بزنيد.
_ براي قوام شله زرد بايد برنج به حالتي غليظ تر از آنچه که مي خواهيد برسد و سپس شکر را اضافه کنيد، زيرا پس از افزودن شکر شله زرد کمي شل تر از حالتي که برنج داشت مي شود.
منبع : ماهنامه سفره ايراني