چاپ

چه خبر -

جيمز مارتين (james martin) سرآشپز و شخصيت تلويزيوني معروف بريتانيايي است. او نکاتي مهم و کليدي که هر زن خانه داري بايد آنها را بداند، به شما يادآوري کرده است. اين نکات را خوب به ياد بسپاريد.

6 نکته مهم در آشپزيسوفله

سوفله در واقع نوعي کيک سبک است که در فر تهيه مي شود. سوفله از يک فعل در زبان فرانسه مشتق مي شود که به معناي پف کردن و بالا آمدن مواد مي باشد. هر سوفله حداقل از دو ماده اصلي تشکيل مي شود. يکي پوره و سسي که از کرم و خامه تشکيل مي شود و ديگري سفيده تخم مرغ زده شده که همان مرنگ يا پفک است.
اگر سوفله غذايي باشد، سيب زميني، ژامبون، سبزيجات، مرغ و... براي ايجاد تنوع در مزه و طعم به آن افزوده مي شود. سوفله را در انواع ظروف قابل استفاده در فر مي توان تهيه کرد ولي به صورت سنتي در ظرف گرد چيني به نام رامکين که کف صاف دارد تهيه و مستقيما سرو مي شود.

سس چيمي چوري

چيمي چوري نوعي سس آرژانتيني است که با گوشت گريل شده (استيک) سرو مي شود. براي تهيه اين سس حدود 60 گرم برگ جعفري خردشده، يک دوم قاشق چاي خوري ارگانوي تازه يا خشک، 2 حبه سير، يک عدد پياز کوچک خردشده و يک دوم قاشق چاي خوري فلفل قرمز پودر شده را در غذاساز ريخته و با هم ترکيب کنيد.
2 قاشق سوپ خوري روغن زيتون، آب نصف يک عدد ليمو سنگي و 2 قاشق چاي خوري سرکه بالزاميک را اضافه کرده و نمک و فلفل بزنيد. مواد را دوباره در غذاساز مخلوط کرده و سپس سس را سرو کنيد.

آب اضافي سبزيجات را بگيريد

آب اضافي سبزيجات در يک تابه داغ بخار ايجاد مي کند. به عنوان مثال اگر اجازه ندهيد اسفناج پس از شستن خشک شود، هنگام تفت دادن آن در تابه بخار ايجاد مي شود و اسفناج به جاي ترد و براق بودن له و آب پز مي شود. علاوه بر اين هنگامي که آب سرد با روغن داغ تماس پيدا کند باعث پاشيدن روغن به بيرون ظرف مي شود. پس اجازه دهيد سبزيجات کاملا خشک شده و آب آنها گرفته شود.

مدت زمان مرينيت کردن گوشت و سبزيجات

تنها يک الي دو ساعت زمان براي مرينيت کردن (مزه دار کردن) ماهي و ميگو کافي است. در صورتي که چاشني مرينيت بسيار ترش و اسيدي باشد، اين زمان نبايد بيش از 20 دقيقه باشد. 30 دقيقه الي يک ساعت زمان خوبي براي مزه دار کردن سبزيجات است. براي گوشت قرمز و مرغ هرچه زمان مرينيت بيشتر باشد بهتر است و يک شبانه روز خواباندن مواد در چاشني ها بسيار توصيه مي شود.

سير را زود اضافه نکنيد

سير در کمتر از يک دقيقه برشته و طلايي مي شود. بنابراين آن را نزديک پايان فرايند پخت اضافه کنيد. سير اسلايس شده نسبت به سير ريز خردشده ديرتر طلايي و برشته مي شود.

گوشت را بلافاصله پس از پخت برش ندهيد

هنگامي که گوشت داغ است، رشته هاي ماهيچه منقبض شده و آب گوشت پخش مي شود. اگر گوشت را بلافاصله برش دهيد، آب گوشت روي سطح برش مي ريزد. اجازه دهيد گوشت پس از پخت استراحت کند و کمي خنک شود.
گوشت را در فويل بپيچيد و کنار بگذاريد تا بيش از حد گرماي خود را از دست ندهد. مرغ درسته و برش هاي بزرگ گوشت کبابي حداقل 15 دقيقه و بوقلمون حدود 30 دقيقه پس از پخت به استراحت نياز دارند. برش هاي کوچکتر گوشت از جمله استيک به 5 الي 10 دقيقه زمان نياز دارند. به ياد داشته باشيد که هنگام برش دادن استيک و تکه هاي بزرگ گوشت حتما برخلاف جهت رگه ها و بافت گوشت اين کار را انجام دهيد.

منبع : ماهنامه سفره ايراني