چاپ

چه خبر - نکته هايي براي تشخيص روغن سالم

روغن ها و چربي هاي خوراکي سهم قابل توجهي از رژيم غذايي انسان را تشکيل مي دهند و بيش از 90 درصد روغن هاي خوراکي توليدي در جهان، به عنوان غذا يا جزئي از فرمولاسيون فراورده هاي غذايي استفاده مي شوند. ويژگي هاي روغن ها و چربي هايي که در تغذيه انسان به کار مي رود بايد به گونه اي باشد که سلامت مصرف کننده را تهديد نکند بنابراين توجه به کيفيت روغن يا محصولات حاوي روغن هاي خوراکي از اهميت فراواني برخوردار است. تشخيص دقيق و صحيح اين نوع تقلبات، نياز به روش هاي دستگاهي و آزمايشگاهي دارد اما در برخي موارد روش هاي ساده اي وجود دارد که مصرف کننده مي تواند با به کارگيري آن ها با احتياط بيشتري از روغن استفاده کند که در ادامه به برخي از آن ها اشاره مي شود.
روغن ها و چربي ها زيرمجموعه اي مهم از ليپيدها هستند که تفاوت آن ها در مايع يا جامد بودن آن ها در دماي محيط است. چربي ها به طور معمول منشأ حيواني دارند و به صورت جامد هستند در حالي که روغن ها، منشأ گياهي دارند و به صورت مايع هستند. ترکيب اصلي روغن ها تري آسيل گليسرول و از لحاظ تنوع و توزيع اسيدهاي چرب در روغن هاي مختلف متفاوت است. با وجود اين، برخي ريزمغذي ها مانند ترکيبات فنولي، استرول ها، ويتامين هاي محلول در چربي و غيره، آن ها را از يکديگر متمايز مي کند.
يکي از نمونه هاي رايج تقلب در روغن، جايگزين کردن روغن ارزان قيمت با روغن هاي گران قيمت است. براي مثال روغن هاي گياهي مانند کلزا، سويا، آفتاب گردان يا کانولا جايگزين روغن زيتون يا نارگيل مي شوند يا ممکن است به صورت مخلوط با هم و به نام روغن زيتون يا نارگيل خالص به فروش برسند.

بيشتر بدانيد : روغن کنجد، روغن کانولا يا روغن زيتون؟کدام براي پخت و پز بهتر است؟

روغن زيتون

روغن زيتون سالم، رنگ سبز يا زرد مايل به سبز دارد در حالي که اغلب روغن هاي گياهي تصفيه شده، رنگ زرد دارند. همچنين از روغن زيتون سالم بوي ميوه يا علف تازه استشمام مي شود. موارد ذکر شده قابل اطمينان نيست چون مي توان با اضافه کردن برخي افزودني ها به روغن هاي گياهي مانند رنگ يا اسانس، اين تشابه را ايجاد کرد. يکي از بهترين روش ها براي تشخيص روغن زيتون سالم درک احساس تلخي، تندي و تيزي پس از چشيدن آن است چرا که روغن هاي گياهي ديگر اين احساس را به وجود نمي آورند.

بيشتر بدانيد : چگونه روغن زيتون اصل را از تقلبي تشخيص دهيم؟

روغن نارگيل

به منظور تشخيص روغن نارگيل خالص نيز مي توانيد آن را در ظرف شيشه اي بريزيد و به مدت 30 دقيقه در يخچال (نه فريزر) قرار دهيد. اگر روغن نارگيل خالص باشد، پس از اين مدت همه آن جامد و يک دست خواهد شد؛ در غير اين صورت، لايه جداگانه مايع روي سطح تشکيل مي شود.

روغن پالم

از تقلبات رايج ديگر، جايگزين کردن روغن هاي ارزان قيمت مانند روغن هاي گياهي هيدروژنه يا روغن پالم با چربي شير در فراورده هاي لبني مانند کره، خامه و پنير پيتزاست. مصرف روغن هاي گياهي هيدروژنه به دليل وجود اسيدهاي چرب ترانس که به طور معمول طي فرايند هيدروژناسيون تشکيل مي شود، توسط سازمان غذا و داروي آمريکا از سال 2018 ممنوع شده است اما در ايران هنوز توسط بعضي از کارخانه ها مصرف مي شود. اسيدهاي چرب ترانس خطر بيماري هاي قلبي و انسداد رگ ها را حتي بيش از چربي هاي حيواني تشديد مي کند. اين موضوع علاوه بر آثار مضر بر سلامت مصرف کننده، در صورتي که روي برچسب ماده غذايي در فهرست اجزاي تشکيل دهنده ذکر نشود، تقلب محسوب مي شود. آثار نامطلوب ناشي از جايگزين کردن روغن پالم با چربي شير به مراتب کمتر از روغن هاي گياهي هيدروژنه با محتواي بالاي اسيدهاي چرب ترانس است که در بسياري کشورها مرسوم است اما ذکر آن در ترکيب اجزاي تشکيل دهنده روي برچسب محصول به منظور آگاهي مصرف کننده ضروري است. روغن پالم به دليل وجود اسيدهاي چرب اشباع بالا، خطر بيماري هاي قلبي-عروقي را افزايش مي دهد که البته اين مطلب درباره خود چربي شير نيز صادق است.

روغن هاي سرخ کردني

يکي ديگر از نگراني هاي مصرف کنندگان در خصوص تشخيص کيفيت روغن هاي سرخ کردني است. روغن هاي سرخ کردني پايداري و مقاومت بيشتري نسبت به روغن هاي مايع دارد و براي فرايندهاي پخت و پز استفاده مي شود. به منظورافزايش مقاومت روغن هاي گياهي درمقابل حرارت هاي بالا ومناسب کردن آن ها به عنوان روغن سرخ کردني، ممکن است از مخلوط روغن ها با محتواي پايين اسيدهاي چرب غيراشباع يا چندغيراشباعي استفاده يا روغن ها به طور جزئي هيدروژنه شود.روش ديگر مخلوط کردن آن با روغن پالم يا روغن هاي حيواني است. شايان ذکر است به منظور آگاهي مصرف کننده، ذکر اجزاي تشکيل دهنده روغن سرخ کردني روي برچسب آن ضروري است.
براي تشخيص وجود روغن نباتي جامد يا روغن پالم در روغن سرخ کردني، کافي است روغن به مدت چند ساعت در يخچال قرار داده شود. بخش جامد ته نشين شده در کف بطري يا کدورت ايجاد شده در روغن مي تواند بيانگر وجود روغن هيدروژنه يا روغن پالم در روغن سرخ کردني باشد. البته در بطري هاي کدر اين موضوع قابل تشخيص نيست و در اين موارد لازم است ظرف روغن را ابتدا به خوبي تکان دهيد و سپس بخشي از محتويات آن به ليوان يا ظرف شيشه اي منتقل و در داخل يخچال قرار داده شود.موارد ذکر شده برخي از روش هاي اوليه تشخيص کيفيت روغن براي مصرف کننده بود اما اين روش ها بسيار ساده و ابتدايي و براي احتياط اوليه مصرف کننده مناسب است در حالي که تشخيص کيفيت و تقلبات در روغن ها و چربي ها به آزمون هاي پيشرفته و دستگاهي نياز دارد.
از لحاظ ظاهري تشابه زيادي بين روغن هاي گياهي وجود دارد و تشخيص اين تمايز براي مصرف کننده در بسياري موارد مشکل است و نياز به روش هاي آزمايشگاهي و دستگاهي دارد.

بيشتر بدانيد : بهترين و بدترين روغنهاي خوراکي را بشناسيد

بيشتر بدانيد : روغن کنجد اصل را چگونه از تقلبي تشخيص دهيم؟

بيشتر بدانيد : کدام روغن در اثر حرارت کمتر آسيب مي بيند؟

منبع : khorasannews.com